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鸡胸肉很容易柴,怎样才能精准做出柔嫩多汁好

文章来源:ea娱乐场平台【官方直营】 更新时间:2017-11-11


     
     鸡胸肉是愈来愈流行的健康食材,因为富含蛋白质和磷脂类物质又低脂肪,绝对是健身减肥的好搭档。不过,正是因为低脂,鸡胸肉很容易做柴了,口感和味道都不如鸡大腿。如今愈来愈流行的 vide料理,可以把鸡胸肉整得妥妥儿柔嫩。然鹅,其实不是谁家里都有个 vide设备,要想料理出柔嫩多汁风味齐整的鸡胸,还可以怎么做?
     
     
     还可以Poach啊。Poach鸡蛋叫水波蛋,Poach鸡胸咋叫?叫水波鸡胸?哎,好像可以耶,而且似乎很性感呢。既然是Poach,通常食谱中的做法是小火simmer直到鸡肉做熟,或者是鸡肉入开水后立即移火并静置3040分钟直到鸡肉浸熟。
     
     
     这种做法,对普通人来说OK了,可Foodie如你,要想每次零失误,就不是那么容易,因为鸡肉的尺寸大小不同,水肉比例不同,还会影响水温降低的速度,所以,有木有招儿让煮鸡大法更加有效呢?
     
     
     还记得分享如何切球茎茴香的米国帅厨Daniel Gritzer不?快乐喜爱钻研的他在自己料理海鲜的时候受到启发,琢磨出一种不同的Poach大法。
     
     
     在煮海鲜的时候,大厨发现如果用室温高汤放入海鲜,然后慢慢加热到76.7℃的时候,海鲜刚好煮熟而且超级柔嫩,且不会出现因为开水煮的情况下肉质容易变老的现象。这个技法是名厨J. Kenji. López-Alt经常使用的。
     
     
     帅厨心想,为毛不克不及把这个技法用到极易发柴的鸡胸肉呢?这不就是 vide技法的精髓嘛,区别不过是 vide还得用到个塑料袋噻。
     
     
     为了做这个实验,大厨用到两块带骨带皮鸡胸肉,分别放进两锅加了盐和姜葱的水里,一个扔进滚水里,然后小火simmer直到鸡胸肉最厚部分达到65.6℃,另外一块则是冷水入锅,将水煮到65.6℃,继续这个温度煮到鸡肉内温度达到相同的温度,期间尽可能保持水温恒定,但也没严格到那种地步,有时候水温也会高达71.1℃,甚至少许再高也无妨。
     
     
     入水时机不同,效果显见,开水入锅的鸡肉更加紧缩,冷水慢煮的那块则保持得更好。触感来说,开水入锅的那块也更加硬一些。
     
     
     切开来看,虽然瞧着差不多,但冷水入锅的那块更加柔嫩多汁,这得尝了才知道。冷水入锅的那块唯一的问题是比热水入锅的那块需要大约两倍的时间,1小时的样子。所以么,时间也不算长,值得一试。
     柔嫩鸡胸配西洋菜和味噌汁
     Recipe by Daniel Gritzer
     材料
     水– 2L,室温
     海盐– 15g
     鸡胸肉– 2块,每块680g
     大葱– 1根,去根,加少许葱丝做装饰用
     姜– 1块,切薄片
     素油– 30ml
     鲜榨柠檬汁– 30ml
     白味噌– 2茶匙
     酱油– 2茶匙
     芝麻油– 3ml
     西洋菜– 200g
     热米饭–适量
     做法:
     1. 取大号锅,将水、盐入锅,搅化盐,加入鸡、葱姜,开中火直到水温到达并保持在65.6℃71.1℃区间,继续煮直到鸡胸肉最厚部分到达65.6℃,这大约需要1小时。将鸡肉从汤中捞出,汤汁过细筛待用。
     2. 与此同时,取小碗,将油、柠檬汁、酱油、芝麻油、味噌搅匀,取中碗,放入西洋菜,加入适量调好的味噌汁,令西洋菜裹上薄薄的调味汁。
     3. 鸡肉去皮去骨,切成1.3cm厚的片,将米饭、西洋菜和鸡肉盛入碗中,鸡肉淋上调味汁上桌。
     唯美味小贴士:
     1.为了可以随时探测鸡肉和水的温度,所以需要设置装备摆设一个温度计

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